Почему соль используется в мясной кулинарии в строго определенных пропорциях?

Соль в мясной кулинарии используется в строго определённых пропорциях, потому что пересол опасен: излишняя соль не останется в растворе, а полностью войдёт в пищевое сырьё. hlebopechka.ru

Кроме того, соль в мясе выполняет определённые функции: она размягчает волокна, удерживает жидкость внутри продукта, делая его нежнее и сочнее. food.ru www.7ya.ru Поэтому важно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно. hlebopechka.ru

Также есть правила добавления соли в зависимости от способа приготовления и вида мяса. food.ru Например, при варке бульона соль добавляют примерно за 20 минут до конца приготовления, а при жарке — когда блюдо почти готово. food.ru