Соль играет важную роль в производстве хлебобулочных изделий по нескольким причинам:

• Укрепление клейковины. 2 Соль взаимодействует с клейковинными белками, особенно с глютенином и глиадином, и укрепляет клейковинные связи, делая тесто более упругим и устойчивым. 2 В процессе выпечки такая структура лучше удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами или разрыхлителями, что помогает тесту равномерно подниматься. 2
• Замедление ферментации. 2 Соль замедляет активность дрожжей, что позволяет избежать чрезмерного подъёма теста и помогает дрожжам работать более стабильно и предсказуемо. 2 Этот контроль особенно важен для получения правильного вкуса и аромата, поскольку замедленная ферментация даёт больше времени для развития сложных вкусовых компонентов. 2
• Укрепление структуры теста. 2 Соль помогает тесту удерживать влагу, делая его более прочным и менее липким. 2 Влага способствует равномерному распределению крахмала и белков, что улучшает структуру готового изделия. 2
• Влияние на вкус и аромат. 2 Соль усиливает естественные ароматы и делает сладость в хлебобулочных изделиях более мягкой и насыщенной. 2 Кроме того, соль маскирует нежелательные привкусы, которые могут проявиться в процессе брожения или использования разрыхлителей, и позволяет лучше раскрыться аромату специй, фруктов и других добавок. 2
• Влияние на цвет корочки. 2 Соль помогает корочке равномерно подрумяниваться, участвуя в процессах карамелизации и реакции Майяра (процессе взаимодействия сахаров и белков при высоких температурах). 2 В результате выпечка приобретает приятный золотистый цвет и аппетитный внешний вид. 2
• Консервирующее действие. 1 Соль обладает консервирующим действием, связывая воду в выпеченных изделиях, и тем самым продлевая срок хранения и предупреждая развитие плесени. 1