Соевый соус темнеет при хранении из-за окисления при контакте с воздухом. 12

Красновато-коричневый цвет соуса — результат реакции Майяра, которая начинается через два-три месяца после начала варки. 1 В ходе этой реакции глюкоза и другие сахара соединяются с аминокислотами, образуя коричневый пигмент под названием меланоидин, который придаёт соусу красивый цвет. 1

Чтобы предотвратить ухудшение цвета, рекомендуется хранить соевый соус при низких температурах в тёмном месте, например в холодильнике. 12

Также стоит учитывать, что натурально броженный соевый соус без консервантов после открытия бутылки обычно имеет срок годности примерно год. 3 За это время он может стать темнее, приобрести более интенсивный, иногда даже слегка уксусный аромат, и немного изменить свою консистенцию. 3 Это естественные процессы, связанные с продолжением ферментации. 3