Соевый соус меняет цвет и вкус после открытия из-за окисления, то есть при контакте с кислородом. 13

Цвет соуса темнеет из-за реакции Майара, которая происходит через два-три месяца после начала брожения. 3 Глюкоза и другие сахара связываются с аминокислотами, в результате чего они становятся коричневыми. 3

Вкус соуса также меняется: в процессе ферментации, которая длится несколько месяцев, образуется около 300 разных ароматов, в том числе напоминающих цветы, фрукты, кофе и виски. 3 Чем выше содержание белков, тем насыщеннее будут вкус и аромат соевого соуса. 2

Процесс окисления происходит быстрее, если соус находится в пластиковой бутылке, а не в стеклянной. 1 Чтобы замедлить скорость окисления, после открытия соевый соус рекомендуют хранить в холодильнике. 1