Соевый лецитин используется в качестве эмульгатора в молочном шоколаде для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс. 3

При приготовлении шоколада происходит смешивание различных ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тёртого какао. 2 Частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность. 2 Это приводит к тому, что в массе создаётся огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким и практически не пригодным для отливки. 2

Лецитин обволакивает частицы тонкой плёнкой, не давая им слипаться, и, как следствие, масса становится более текучей. 2

Кроме того, лецитин придает изделию нужную эластичность и густоту, что позволяет шоколадной массе равномерно заливать формы плитки и обтекать начинку со всех сторон. 5