Почему соевый лецитин используется в качестве эмульгатора в молочном шоколаде?

Соевый лецитин используется в качестве эмульгатора в молочном шоколаде для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс. yaventa-yug.ru

При приготовлении шоколада происходит смешивание различных ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тёртого какао. chocology.ru Частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность. chocology.ru Это приводит к тому, что в массе создаётся огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким и практически не пригодным для отливки. chocology.ru

Лецитин обволакивает частицы тонкой плёнкой, не давая им слипаться, и, как следствие, масса становится более текучей. chocology.ru

Кроме того, лецитин придает изделию нужную эластичность и густоту, что позволяет шоколадной массе равномерно заливать формы плитки и обтекать начинку со всех сторон. sfera.fm