Почему содержание воды в мороженом варьируется в разных сортах?

Содержание воды в мороженом варьируется в разных сортах из-за состава и технологии производства. imungu.livejournal.com scienceforum.ru

Состав: в зависимости от вида мороженого кристаллизируется от 29 до 67% свободной воды. imungu.livejournal.com Например, в смесях на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а в плодово-ягодных — только 25% от общей доли влаги. scienceforum.ru

Технология производства: мороженое бывает мягким и закалённым. imungu.livejournal.com Мягкое (джелато, сорбет, мягкое американское мороженое, замороженный йогурт) подаётся сразу из мороженицы и содержит 45–55% свободной воды в замороженном состоянии. imungu.livejournal.com Закалённое (молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное) после фризерования помещается в камеры закаливания, где образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жёсткий каркас. imungu.livejournal.com В процессе закаливания общее количество свободной замороженной воды может достигать 90%. imungu.livejournal.com

Также на размер кристаллов льда влияет количество сахара в смеси: чем его больше, тем меньше кристаллы льда и тем нежнее текстура мороженого. imungu.livejournal.com