Сметана разной жирности даёт разное по качеству масло из-за различий в её характеристиках. 25

Чем жирнее сметана, тем она гуще и нежнее, её вкус более насыщенный и сливочный. 5 Если взбить высокожирную сметану, получится классическое сливочное масло, жирность которого — 50–82,5%. 2

Твёрдость масла зависит от соотношения в нём насыщенных жиров (они твёрдые) и моно- и полиненасыщенных (они жидкие), а также количества воды в масле. 4 Поэтому чем жирнее масло, тем меньше в нём воды. 4 Например, в традиционном масле её содержится не более 15–16%, в любительском — 17–18%, в крестьянском — 24–25%, в бутербродном — 35%, а в чайном — 45,5%. 4

Таким образом, качество масла зависит от исходных характеристик сметаны: её жирности и консистенции.