Слоёное тесто увеличивается в объёме при выпечке по нескольким причинам:

1. В процессе складывания в тесто попадает воздух. 1 В разогретой духовке его пузырьки расширяются и поднимают слои, разделяя их. 1
2. При выпекании влага, содержащаяся в тесте и масле, превращается в пар. 1 Он помогает воздуху разделять слои, поднимает их, делая тесто рассыпчатым и лёгким. 1 В то же время крахмал, содержащийся в муке, от контакта с паром набухает, слои теста укрепляются и остаются разделёнными. 1
3. Когда во время выпекания жир (масло), заключённый в тесто, плавится, остаются воздушные пузырьки, которые заполняются паром и помогают тесту подняться. 1

Важно понимать, что увеличение объёма теста зависит от многих факторов: состава теста, температуры выпечки, времени выпечки, влажности воздуха и других. 5