Почему сливочное масло приобретает рыбный или металлический привкус?

Рыбный привкус сливочного масла возникает из-за разложения лецитина до триметиламина под действием молочной кислоты. studref.com Этот процесс происходит в масле, выработанном из сливок с высокой кислотностью. studref.com Ускоряют образование рыбного привкуса соли тяжёлых металлов (меди, железа). studref.com

Металлический привкус или вяжущее ощущение металла в сливочном масле вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты. studref.com Также к причинам относят использование плохо луженой посуды и оборудования, применение недоброкачественной промывной воды. studref.com

Таким образом, появление рыбного и металлического привкуса связано с нарушениями в производстве или условиями хранения сливочного масла. spravochnick.ru studref.com