Почему сливочное масло для котлет по-киевски должно быть максимально холодным перед заворачиванием в куриное филе?

Сливочное масло для котлет по-киевски должно быть максимально холодным перед заворачиванием в куриное филе, чтобы начинка не расплывалась при формировании котлеты. 5

Кроме того, чем холоднее масло внутри котлеты, тем больше времени будет при жарке, чтобы панировка схватилась и запечатала масло. 1