Несколько причин, по которым сливки могут сворачиваться при тушении:

• Быстрый, интенсивный нагрев. 1 Максимальная температура для сливок — 70–80 °C. 1
• Охлаждённые сливки. 24 Охлаждённый продукт, попав в горячую среду, начинает сворачиваться. 2
• Присутствие кислой среды. 2 Например, если тушить мясо с томатами, а потом добавлять сливки. 2
• Низкая жирность сливок. 12 Лучше использовать сливки от 25% и выше. 2
• Несвежие сливки. 1 Стоит обращать внимание на срок годности продукта. 2

Чтобы сливки не сворачивались, рекомендуется не добавлять их в кипяток, заранее доставать из холодильника и оставлять нагреваться до комнатной температуры, а также не смешивать с кислыми продуктами и алкоголем. 15