Несколько причин, по которым скумбрия может получиться сухой при мариновании:

• Размер рыбы. 1 Для засолки следует выбирать крупные тушки, масса которых больше 300 грамм. 1 Чем мельче скумбрия, тем больше риски того, что она получится сухая, так как при засолке отдаст излишки влаги. 1
• Неправильное хранение. 3 Если в процессе хранения рыбу несколько раз размораживали и замораживали, её структура может разрушиться, и скумбрия получится мягкой и рыхлой. 3
• Использование йодированной соли. 15 Йод обжигает нежную мякоть и кожу рыбы и может повысить температуру продукта, из-за этого скумбрия быстрее испортится, а вкус будет непредсказуемым. 5

Чтобы мякоть рыбы получилась плотной и упругой, нужно правильно разморозить тушку: делать это нужно только «холодным» способом: из морозилки переложить рыбу в холодильник до полного размораживания. 5