Почему синерезис крахмала играет важную роль в производстве сыра и кулинарии?

Синерезис крахмала играет важную роль в производстве сыра и кулинарии по разным причинам.

В производстве сыра синерезис (отделение сыворотки) — важный процесс, так как содержание влаги в сыре влияет на его качество, текстуру, аромат и вкус. {6-host} Чем больше влаги в сыре, тем быстрее он созревает и тем менее устойчив становится к воздействиям окружающей среды. {6-host} Особенно явно синерезис проявляется в процессе вымешивания сырного зерна: сначала оно влажное, мягкое и нежное, постепенно становится плотным и упругим, а в конце вымешивания — в меру суховатым. {6-host}

В кулинарии синерезис (вытеснение воды или жидкости из белковых сетей в продукте) нежелателен, так как ведёт к тому, что пища высыхает. mybook.ru Однако крахмал, благодаря своим свойствам создавать гели и загустители, используется в пищевой промышленности для придания продуктам соответствующей текстуры, вида, влажности, консистенции и устойчивости во время хранения. {7-host}

Например, в кулинарном и кондитерском деле крахмал применяют для загущения киселей, фруктовых каш, а также как добавку в лапшу и кондитерские изделия. {7-host}