Сильная и слабая мука по-разному влияет на качество выпечки, потому что они различаются по содержанию белка и способности образовывать клейковину. 1

Сильная мука (с высоким содержанием белка, больше 12%) даёт упругое, эластичное тесто. 1 Оно хорошо тянется, не рвётся, выпечка получается воздушной и пористой. 1 Тесто требует длительного брожения и замеса, но готовая выпечка не крошится и остаётся свежей дольше. 1 Сильная мука нужна для хлеба, багетов, пиццы, круассанов, дрожжевой выпечки. 1

Слабая мука (с низким содержанием белка, менее 10%) делает тесто нежным и рассыпчатым. 1 Слабая мука образует мало клейковины, поэтому тесто не упругое, сильно пластичное, имеет повышенную липкость. 12 Хлеб выходит небольшого объёма, недостаточно пористый и расплывчатый. 2 Слабую муку рекомендуют использовать для бисквитов, песочного теста, печенья. 1

Таким образом, сильная мука подходит для изделий, где важны упругость и эластичность теста, а слабая — для выпечки, где важнее нежность и рассыпчатость. 13