Шоковая заморозка позволяет сохранить структуру картофеля фри, потому что условия в камере препятствуют формированию крупных кристаллов. 12

Образующиеся микрокристаллы органичны естественной структуре продукта. 1 Они появляются одновременно в клетке и межклеточном пространстве, при этом сами клетки остаются неповреждёнными. 1

В результате сохраняется внешний вид, консистенция и вкусовые свойства картофеля фри. 1