Почему шоколад в кондитерских изделиях теряет форму?

Несколько причин, по которым шоколад в кондитерских изделиях может терять форму:

• Чрезмерная кристаллизация. 1 Это происходит, если нарушена технология темперирования. 1
• Неправильное охлаждение. 3 Например, если слишком резко менять температуру между холодильником и помещением, на поверхности шоколада может образоваться конденсат. 3
• Слишком быстрая кристаллизация. 3 Она может привести к деформации плитки: края загнутся «лодочкой» вверх из-за усадки при кристаллизации. 3
• Недостаточная текучесть шоколада. 4 Менее текучий шоколад не заполнит углы и детали формы, что приведёт к образованию дыр. 4

Чтобы избежать проблем с формой шоколада, рекомендуется соблюдать технологию темперирования, регулировать температуру и время охлаждения, а также использовать более текучий шоколад. 14