Почему шоколад в кондитерских изделиях теряет форму?

Несколько причин, по которым шоколад в кондитерских изделиях может терять форму:

• Чрезмерная кристаллизация. dzen.ru Это происходит, если нарушена технология темперирования. dzen.ru
• Неправильное охлаждение. chocology.ru Например, если слишком резко менять температуру между холодильником и помещением, на поверхности шоколада может образоваться конденсат. chocology.ru
• Слишком быстрая кристаллизация. chocology.ru Она может привести к деформации плитки: края загнутся «лодочкой» вверх из-за усадки при кристаллизации. chocology.ru
• Недостаточная текучесть шоколада. www.callebaut.com Менее текучий шоколад не заполнит углы и детали формы, что приведёт к образованию дыр. www.callebaut.com

Чтобы избежать проблем с формой шоколада, рекомендуется соблюдать технологию темперирования, регулировать температуру и время охлаждения, а также использовать более текучий шоколад. dzen.ru www.callebaut.com