Почему шоколад 'седеет'?

«Поседение» шоколада — это явление, связанное с перепадами температуры и влажности при его хранении. 1 Существует два вида поседения: жировое и сахарное. 13

Жировое поседение возникает, когда кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. 2 Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры, которые при контакте с руками тают. 2 Некоторые причины возникновения жирового поседения:

• добавление в шоколад заменителей какао-масла (например, кокосового, пальмового масла или других жиров); 2
• неправильное темперирование или его отсутствие; 2
• использование при формовании слишком холодных или горячих форм; 2
• слишком продолжительное формование, в результате которого происходит остывание шоколада; 2
• помещение шоколада в слишком холодное хранилище до его полного застывания (например, в морозильную камеру); 2
• работа с шоколадом в условиях, связанных с каким-либо нагревом (например, использование слишком холодной или горячей поверхности для упаковки шоколада); 2
• резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени); 2
• температура хранения, превышающая +31 °C (в идеале она должна быть от +18 до +24 °C). 2

Сахарное поседение — это результат контакта шоколада с влагой. 2 Узнать его можно по белому пыльному или зернистому налёту, который образуется на поверхности лакомства. 2 Обычно он сухой, иногда шершавый на ощупь и не тает при контакте с руками. 2 Чаще всего причиной становится неправильное хранение, например, перемещение шоколада из холодного помещения в тёплое. 2

Чтобы избежать или замедлить процессы поседения шоколада, рекомендуется хранить его при стабильной температуре от 15 до 22 °C в сухом и тёмном месте. 1