Почему шоколад из какао-масла застывает быстрее, чем из обычного шоколада?

Шоколад из какао-масла застывает быстрее, чем обычный шоколад, благодаря процессу темперирования. www.gastronom.ru chocolatier.ru

Темперирование — это нагревание и охлаждение шоколада до определённых температур, благодаря чему масло какао затвердевает в определённой кристаллической структуре. www.gastronom.ru Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. chocolatier.ru При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налёт за счёт постепенного перехода одной кристаллической формы в другую. chocolatier.ru

Если же шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твёрдый и хрустящий. chocolatier.ru

Для проверки результата темперирования можно нанести немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. www.gastronom.ru Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твёрдым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C. www.gastronom.ru