Шоколад из какао-масла застывает быстрее, чем обычный шоколад, благодаря процессу темперирования. 13

Темперирование — это нагревание и охлаждение шоколада до определённых температур, благодаря чему масло какао затвердевает в определённой кристаллической структуре. 1 Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. 3 При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налёт за счёт постепенного перехода одной кристаллической формы в другую. 3

Если же шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твёрдый и хрустящий. 3

Для проверки результата темперирования можно нанести немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. 1 Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твёрдым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C. 1