Шоколад из какао-бобов может быть вкуснее, чем из шоколадного порошка, по нескольким причинам:

• Содержание какао-масла. 34 Из какао-бобов получают не только какао-порошок, но и какао-масло, которое является носителем вкусовых оттенков. 3 Тёртое какао, полученное из обжаренных какао-бобов, обладает более крупной текстурой и обычно более ярким, насыщенным вкусом с характерными оттенками фруктов и цветов. 4
• Влияние сорта какао-бобов. 15 На вкус готового шоколада влияют регион, где собраны какао-бобы, их сорт и способ обработки. 5 Например, есть сорта с более насыщенным «шоколадным» вкусом. 5
• Процесс ферментации. 15 Это важный этап обработки бобов, во время которого формируются вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао. 15

Какао-порошок, в свою очередь, получается из обжаренных и обработанных какао-бобов, при этом часть какао-масла удаляется. 4 Алкализованный какао-порошок обладает более мягким, сладким вкусом, менее выраженной кислотностью и более тёмным цветом, чем какао тёртое. 4