Несколько факторов, которые помогают сделать шницель в панировке хрустящим:

• Добавление масла во взбитые яйца. 1 Это делает панировку более эластичной, что позволяет выходить пару при обжаривании шницеля на сковороде. 3
• Использование мелких панировочных сухарей. 1 Они образуют более плотное, связное покрытие, которое задерживает пар и вздутие. 1
• Сбрызгивание шницеля маслом во время жарки. 1 Это помогает пропитать мясо горячим маслом, в котором быстро застывает панировка, задерживается пар и образуется пышная корочка. 1

Также для получения хрустящего шницеля можно смазать хорошо отбитые куски мяса водкой перед панировкой. 2 Во время жарки в кипящем масле будет происходить более активное испарение, и горячий воздух, смешанный с алкогольными парами, надует панировку изнутри. 2