Шницель по-венски готовят из телятины, потому что в этом сорте мяса низкое содержание коллагена. 1

Коллаген имеет свойство выдавливать из мяса жидкость, из-за чего кусок становится жёстче и меньше. 1 Телятина же, напротив, остаётся сочной благодаря низкому содержанию коллагена. 1

Однако стоит отметить, что сегодня венский шницель часто готовят не только из телятины: вместо неё могут использовать свинину, индейку, курицу и другие виды мяса. 45