Сгущённое молоко темнеет при нагревании из-за химической реакции Майяра и процесса карамелизации. 35

Реакция Майяра происходит, когда при нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в реакцию. 13 В результате образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета. 3

Карамелизация — это процесс, при котором сахар разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более тёмный цвет. 3

Эти процессы происходят только при повышенной температуре, и чем дольше варится сгущёнка, тем более интенсивно проходят эти реакции, и цвет становится темнее. 3