Сгущённое молоко может менять цвет при хранении из-за меланоидиновой реакции — взаимодействия белков молока с сахарами. 5 В результате продукт приобретает тёмно-бурый цвет, который со временем усиливается. 5

Некоторые факторы, способствующие появлению порока цвета сгущённого молока с сахаром:

• Наличие большого количества инвертного сахара в продукте. 5 Его содержание увеличивается в результате использования сахара низкого качества, длительной выдержки сахарного сиропа при высокой температуре или длительного процесса сгущения. 5
• Повышенные температуры хранения. 5 При температуре 30 °С сгущённое молоко с сахаром приобретает тёмно-бурый цвет через 3–4 месяца, при 40 °С — через 2 месяца, при 50 °С — через 1 месяц. 5 При хранении продукта в интервале температур ниже 20 °С потемнение отсутствует. 5

Также на изменение цвета могут влиять параметры гомогенизации молочного сырья. 1 Например, одноступенчатое нагревание до 50 °С и хранение при этой температуре в течение 7 и 14 суток вызывает образование высокобелковых агрегатов, изменение содержания свободных аминокислот, pH и потемнение продукта. 1