Сдобу делают именно на молоке по нескольким причинам:

• Молоко содержит необходимые элементы для идеального дрожжевого теста. 2 В нём есть вода, молочный жир и белок, а также минеральные соли. 2
• Вода в молоке обеспечивает увлажнение теста. 1 Только в увлажнённой муке начинает развиваться клейковина, просыпаются ферменты, действуют дрожжи. 2 В воде растворяется соль и сахар, если он есть. 2
• Молочный жир в молоке смягчает тесто, делает его более эластичным и нежным, способствует увеличению срока хранения изделий из дрожжевого теста. 2
• Молочный белок в молоке объединяется с мукой и оказывает на тесто укрепляющее действие. 2
• Молочный сахар (лактоза) в молоке отвечает за формирование сладкого вкуса и образование румяной корочки. 2

Таким образом, замена воды молоком уже смещает дрожжевое тесто в сторону сдобного. 2