Почему сдобное тесто поднимается в духовке?

Сдобное тесто поднимается в духовке благодаря расширению газов, которые присутствуют в тесте. domashniy.ru dzen.ru При повышении температуры объём газа увеличивается, и как только тесто ставят в горячую духовку, газ начинает нагреваться и расширяться, а изделие — подниматься. domashniy.ru dzen.ru

В разных видах теста газы отличаются: domashniy.ru

• В бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании. domashniy.ru
• В дрожжевом тесте — углекислый газ, производимый дрожжами. domashniy.ru dzen.ru
• В тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве. domashniy.ru
• Во влажном и масляном тесте — водяной пар. domashniy.ru

Чтобы тесто получилось пышным, важно обеспечить ему оптимальные условия на всех этапах: время, температура, влажность, сила и скорость замеса, равномерность нагрева. eda.ru