Сдобное тесто поднимается в духовке благодаря расширению газов, которые присутствуют в тесте. 12 При повышении температуры объём газа увеличивается, и как только тесто ставят в горячую духовку, газ начинает нагреваться и расширяться, а изделие — подниматься. 12

В разных видах теста газы отличаются: 1

• В бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании. 1
• В дрожжевом тесте — углекислый газ, производимый дрожжами. 12
• В тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве. 1
• Во влажном и масляном тесте — водяной пар. 1

Чтобы тесто получилось пышным, важно обеспечить ему оптимальные условия на всех этапах: время, температура, влажность, сила и скорость замеса, равномерность нагрева. 3