Щи из свежей капусты могут получаться более кислыми, чем из квашеной, по нескольким причинам:

• Добавление приправ. 1 Кислоту может придать, например, цедра или лимонная кислота. 1
• Томатная паста. 1 Если её переложить в меру, она тоже даёт кислинку. 1
• Использование старого или залежалого мяса. 1 Вымоченное в уксусе или лимонной кислоте, оно также может придать блюду кислый вкус. 1

В то же время характерный кисловатый вкус щей из квашеной капусты достигается не только самой капустой, но и добавлением рассола от неё, а также кваса, солёных грибов или кислых яблок. 25