Несколько причин, по которым сало может становиться жёстким после засолки сухим способом:

• Большое количество мясной прослойки. 1 Чем больше мяса, тем плотнее будет сало. 1 Кроме того, толстый кусок с широкой прослойкой просолится медленнее, и у прослойки мяса могут появиться шансы стать жёсткой и сухой. 1
• Жёсткая шкурка. 14 Чтобы она не была жёсткой, перед засолкой шкурку нужно хорошенько поскрести ножом, очистить, после ополаскивания — хорошо просушить салфеткой. 1 Также не следует слишком долго солить сало и использовать мелкую соль, иначе шкурка «пересолится». 1
• Неправильное хранение. 2 Со временем сало становится более жёстким, поэтому его лучше хранить в закрытой банке и при низких температурах. 2

Чтобы сало не становилось жёстким, при засолке его нужно укладывать шкуркой вниз и не слишком мелко резать. 1 Оптимальный размер — в среднем куски 10–15 см, шириной до 7–10 см. 1