Почему сахарное печенье становится более рассыпчатым при добавлении кукурузного крахмала?

Сахарное печенье становится более рассыпчатым при добавлении кукурузного крахмала, потому что он смягчает жёсткие белки муки. dzen.ru В результате текстура выпечки получается более воздушной и приобретает тягучесть. dzen.ru

Также кукурузный крахмал увеличивает впитываемость жидкости в тестовую смесь. www.yahoo.com Чем меньше жидкости в тесте, тем труднее образуется клейковина, что также способствует более лёгкой и рассыпчатой текстуре. www.yahoo.com