Сахар и соль являются естественными консервантами для продуктов, потому что они снижают активность воды, которая необходима для жизнедеятельности микроорганизмов, замедляя и прекращая их рост. 4

Соль в большой концентрации (свыше 10%) подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов. 2 Она выводит через мембрану клетки бактерии воду, тем самым высушивая её и нарушая все процессы обмена. 1 Кроме того, соль препятствует растворимости в воде кислорода, а большинство бактерий неспособны существовать в такой среде, потому как их потребность в кислороде велика. 1 В результате бактерии гибнут или же их активность снижается в разы. 1

Сахар при высокой концентрации также выступает в роли натурального консерванта. 12 При таких условиях часть влаги из протоплазмы микробной клетки переходит в среду, деятельность микроорганизмов прекращается и некоторые из них погибают. 2