С возрастом вкус сыра гауда становится более насыщенным и глубоким, потому что в процессе созревания он приобретает свои неповторимые вкусовые качества. 3

Это происходит благодаря особенностям производства: молочный сгусток промывают горячей водой, что удаляет часть лактозы. 1 В результате молочнокислые бактерии в сыре меньше превращаются в молочную кислоту по мере его старения. 1 В результате получается более сладкий сыр, который, созревая, становится ещё слаще. 1

Также в выдержанной гауде могут появляться ореховые и карамельные нотки. 3 При этом сыр теряет влагу, становится колким и хрупким, а в его вкусе может появиться лёгкая горечь, которая сочетается с присущим сыру ореховым или кремовым послевкусием. 4