Ржаное тесто требует более длительной ферментации, чем пшеничное, из-за особенностей состава ржаной муки. 2 В ней в два раза больше водорастворимых пентозанов, чем в пшеничной. 3 Эти сложные углеводы впитывают значительные количества воды (в 8 раз больше собственного веса) и образуют гелеобразное вещество, которое способно улавливать и удерживать пузырьки углекислого газа. 3

Кроме того, ржаное тесто бродит быстрее пшеничного. 1 Для развития вкуса и аромата в ржаном хлебе длительное брожение не нужно, они развиваются благодаря добавлению в тесто хорошо вызревшей закваски. 1

Время брожения зависит от рецептуры, но в среднем это 1–2 часа. 1