Ржаная мука дольше сохраняет свежесть и питательность благодаря своим особенностям:

• Низкое содержание клейковины. 4 Это влияет на объём выпечки: она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, но долго сохраняет свежесть. 4
• Большое количество собственных сахаров. 1 Значительная часть крахмала в процессе брожения набухает, он не способен вобрать влагу теста, поэтому мякиш ржаного хлеба всегда немного влажный. 1
• Высокое содержание оболочек зерна. 4 За счёт этого мука очень влагоёмкая. 4

Кроме того, ржаная мука считается полезнее пшеничной, поскольку в ней больше аминокислот и минералов. 5