Почему рыбный бульон становится мутным и как этого избежать?

Рыбный бульон становится мутным из-за эмульгирования жиров, которые выделяются из костей и мяса в процессе варки. dzen.ru Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. dzen.ru

Чтобы избежать помутнения бульона, можно следовать некоторым рекомендациям:

• Варить бульон на стабильно низком огне. povar.ru Интенсивное кипение может привести к помутнению. povar.ru
• Удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки. povar.ru
• Не накрывать кастрюлю крышкой, чтобы бульон испарялся, а не стекал обратно. povar.ru
• Не перемешивать интенсивно содержимое кастрюли, а лучше вообще не трогать ничего, кроме образовавшейся пены. povar.ru
• Заливать мясо и овощи только холодной водой. povar.ru
• Использовать достаточное количество воды: на килограмм обрезков нужно от 1,5–3 литров воды. www.novochag.ru Если воды будет мало, то бульон получится более концентрированным, но при этом более мутным. www.novochag.ru
• Удалять жабры рыбы: они могут придавать горечь бульону и влиять на консистенцию и прозрачность бульона. www.novochag.ru