Несколько причин, по которым рублёное тесто для галеты может потемнеть при выпекании:

• Окисление. 1 Оно происходит, если тесто долго контактирует с кислородом воздуха или с алюминиевой посудой. 1
• Некачественные ингредиенты. 13 Например, если использовать тёмную муку или продукты плохого качества (сметану, яйца). 13
• Неправильная температура духовки. 3 Если духовка слишком горячая, это может привести к быстрому подъёму теста и его потемнению. 2

Чтобы избежать проблемы, при работе с рублённым тестом важно, чтобы все ингредиенты были очень холодными: почти ледяное масло, такая же вода и минимальный контакт теста с тёплыми руками. 5