Ризотто приобретает кремовую консистенцию при постоянном помешивании, потому что это помогает высвободить крахмал из риса. 1

Крахмал, который в большом количестве содержится на поверхности рисовых зёрен, желируется в процессе приготовления в бульоне и сгущает его, придавая кремовую структуру, благодаря которой зёрна риса слипаются между собой. 4