Характерная кремообразная текстура ризотто обусловлена использованием среднезернистых сортов риса, в которых содержится большое количество крахмала. 14

Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна (амилопектин), мягок, быстро перемешивается с водой и придаёт блюду кремообразную текстуру, склеивая зёрна между собой. 1 Амилоза, которая находится внутри зерна, твёрда и позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности. 1

Чтобы сохранить обе составляющие, рис для ризотто нельзя промывать до термической обработки, иначе внешний слой крахмала будет уничтожен. 1

Также для придания блюду кремообразной текстуры необходимо постоянно помешивать его, каждые несколько минут добавляя по половнику тёплой жидкости. 3 При перемешивании жидкость впитается, и крахмалы начнут вступать в реакцию. 3