Ризотто готовят на бульоне, а не на воде, чтобы придать блюду кремообразную текстуру. 3

Рис впитывает вкусовые качества ингредиентов, с которыми он готовится, поэтому жидкость, в которой он варится, должна быть насыщенной и ароматной. 1 Бульон помогает крахмалу, который содержится на поверхности рисовых зёрен, желироваться и сгущать жидкость, благодаря чему зёрна риса слипаются между собой. 4

Кроме того, постепенное добавление бульона позволяет достичь баланса: рис должен быть одновременно и не жёстким, и не рыхлым. 5 Если добавить сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдёт до готовности, а бульон не успеет выпариться, и получится каша. 5