Почему рисунок глазков в сыре может быть неравномерным?

Рисунок глазков в сыре может быть неравномерным по нескольким причинам:

• Нарушение технологии приготовления. 12 Чтобы рисунок был равномерным, сыр во время созревания несколько раз переворачивают и перемещают по камерам с разной температурой и влажностью. 12 Если этого не делать, рисунок может получиться неравномерным. 1
• Использование молока повышенной кислотности. 13 Рисунок из редких или мелких глазков наблюдается, если для производства используют такое молоко. 1
• Неравномерное охлаждение сырной массы в процессе производства. 3
• Нарушение факторов, влияющих на процесс брожения. 3
• Слишком высокая активность закваски в первые дни после выработки. 4 Это приводит к формированию рисунка с большим количеством неравномерно расположенных глазков, так как частицы сгустка соединены между собой недостаточно прочно. 4

Неравномерный рисунок может также свидетельствовать о бактериальной порче сыра и развитии вредной микрофлоры. 12