Несколько причин, по которым рекомендуется вымачивать мясо перед готовкой в течение нескольких часов:

• Улучшение вкусовых качеств. 1 Мясо впитывает рассол, из-за чего изменяется его структура: влага остаётся внутри даже при приготовлении, благодаря чему мясо получается более сочным, мягким и нежным. 1
• Удаление вредных веществ. 3 При вымачивании в воду переходят некоторые вещества, содержащиеся в мясе, например, стимуляторы и антибиотики. 3
• Получение более прозрачного бульона. 3 Это происходит за счёт того, что вымывается кровь. 3
• Уменьшение жирности куска. 2 Для большей диетичности мяса и бульона. 2

Время выдержки зависит от сорта и вида мяса: куриное филе вымачивают 20–30 минут, свинину — 3–4 часа, а ошеек из свинины — не менее 8 часов. 1