Бланширование лука перед маринованием рекомендуется по нескольким причинам:

• Остановка действия натуральных ферментов. 1 Они влияют на текстуру, цвет и аромат овощей. 1 После сбора урожая ферменты продолжают оставаться активными даже в замороженном или маринованном виде. 1 Бланширование останавливает эту реакцию. 1
• Предотвращение размягчения лука в растворе для маринования. 1 Это происходит из-за того, что в луке есть ферменты семейства пектиназ, которые помогают расщеплять пектины, делая плоды овощей мягче. 1 Бланширование необходимо для активации фермента, чтобы пектины начали расщепляться, но в растворе, содержащем кальций, кальций смешивается с пектином, образуя сетку, которая не так хорошо растворяется. 1 Это помогает предотвратить размягчение лука в растворе для маринования. 1
• Более быстрое впитывание специй. 3 Бланшированный лук впитает в себя все специи гораздо быстрее и останется хрустким. 3