Почему рекомендуется бланшировать лук перед маринованием?

Бланширование лука перед маринованием рекомендуется по нескольким причинам:

• Остановка действия натуральных ферментов. cooking.stackexchange.com Они влияют на текстуру, цвет и аромат овощей. cooking.stackexchange.com После сбора урожая ферменты продолжают оставаться активными даже в замороженном или маринованном виде. cooking.stackexchange.com Бланширование останавливает эту реакцию. cooking.stackexchange.com
• Предотвращение размягчения лука в растворе для маринования. cooking.stackexchange.com Это происходит из-за того, что в луке есть ферменты семейства пектиназ, которые помогают расщеплять пектины, делая плоды овощей мягче. cooking.stackexchange.com Бланширование необходимо для активации фермента, чтобы пектины начали расщепляться, но в растворе, содержащем кальций, кальций смешивается с пектином, образуя сетку, которая не так хорошо растворяется. cooking.stackexchange.com Это помогает предотвратить размягчение лука в растворе для маринования. cooking.stackexchange.com
• Более быстрое впитывание специй. www.gastronom.ru Бланшированный лук впитает в себя все специи гораздо быстрее и останется хрустким. www.gastronom.ru