Разные виды мороженого имеют различную текстуру по нескольким причинам:

• Соотношение жиров и сахаров. 1 От количества жиров зависит плотность мороженого и его водянистость. 1 Например, насыщенные жиры (сливочное или кокосовое масло) обычно остаются твёрдыми при комнатной температуре и могут создать более твёрдую текстуру. 3 Ненасыщенные жиры (растительное масло или оливковое масло) имеют тенденцию быть жидкими при комнатной температуре и могут создавать более мягкую текстуру. 3
• Используемый стабилизатор. 1 В зависимости от выбранной камеди или загустителя текстура может отличаться от тающей до воздушной. 1 Например, фруктовые виды мороженого могут стабилизироваться агаром или пектином, делая текстуру немного мармеладной. 1
• Процесс хранения и приготовления. 1 Например, мягкое мороженое держат при температурах 4–5 °С, постоянно перемешивая. 1 Если его перестать мешать, оно быстро тает, так как в нём заморожено не более 50% влаги. 1 А в классическом закалённом мороженом заморожено уже 80–90% влаги, что уплотняет текстуру. 1
• Скорость замерзания. 3 Если мороженое замёрзнет слишком быстро, образуются крупные кристаллы льда, что приведёт к зернистой текстуре. 3 И наоборот, если смесь замерзает слишком медленно, в ней образуются мелкие кристаллы льда, в результате чего текстура становится гладкой и кремовой. 3