Почему разные виды мороженого имеют различную текстуру?

Разные виды мороженого имеют различную текстуру по нескольким причинам:

• Соотношение жиров и сахаров. vk.com От количества жиров зависит плотность мороженого и его водянистость. vk.com Например, насыщенные жиры (сливочное или кокосовое масло) обычно остаются твёрдыми при комнатной температуре и могут создать более твёрдую текстуру. www.dhgate.com Ненасыщенные жиры (растительное масло или оливковое масло) имеют тенденцию быть жидкими при комнатной температуре и могут создавать более мягкую текстуру. www.dhgate.com
• Используемый стабилизатор. vk.com В зависимости от выбранной камеди или загустителя текстура может отличаться от тающей до воздушной. vk.com Например, фруктовые виды мороженого могут стабилизироваться агаром или пектином, делая текстуру немного мармеладной. vk.com
• Процесс хранения и приготовления. vk.com Например, мягкое мороженое держат при температурах 4–5 °С, постоянно перемешивая. vk.com Если его перестать мешать, оно быстро тает, так как в нём заморожено не более 50% влаги. vk.com А в классическом закалённом мороженом заморожено уже 80–90% влаги, что уплотняет текстуру. vk.com
• Скорость замерзания. www.dhgate.com Если мороженое замёрзнет слишком быстро, образуются крупные кристаллы льда, что приведёт к зернистой текстуре. www.dhgate.com И наоборот, если смесь замерзает слишком медленно, в ней образуются мелкие кристаллы льда, в результате чего текстура становится гладкой и кремовой. www.dhgate.com