Под воздействием солнечного света в растительном масле происходит окисление — реакция составляющих молекул с кислородом. 1

Скорость окисления зависит от типа масла. 1 Например, ненасыщенные жиры окисляются быстрее, чем насыщенные. 1 В структуре ненасыщенных жиров есть двойные связи углерод — углерод, которые могут разорваться при взаимодействии с кислородом воздуха. 5

В результате окисления в масле образуются альдегиды, кетоны и другие продукты. 45 Некоторые из них имеют прогорклый запах и вкус. 5

Чтобы предотвратить порчу масла, его рекомендуется хранить в темноте и под закрытой крышкой. 5