Пшеничный глютен (клейковина) считается лучшим для хлебопечения, потому что определяет уникальные хлебопекарные свойства пшеничной муки. 3

Некоторые преимущества использования глютена в хлебопечении:

• Создание эластичной массы. 1 Газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. 1 В результате выпечка получается воздушной, её объём повышается. 1
• Предупреждение опадения теста. 1 За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции. 1
• Увеличение газоудерживающей способности. 4 Это улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий. 4
• Усиление вкуса и цвета. 2 Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта. 2
• Облегчение обработки теста. 2 Структура мякиша становится более нежной и однородной, консистенция приобретает большую мягкость. 2

Таким образом, использование глютена позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий и сделать их более привлекательными для потребителя. 14