Пшеничная мука высшего сорта часто используется в сдобных куличах, потому что она обладает рядом свойств, которые важны для приготовления такой выпечки: 15

• Развитие клейковины. 15 При смешивании с жидкостью мука высшего сорта развивает отличную клейковину, что обеспечивает хорошую эластичность и высокую растяжимость теста. 15
• Послушное тесто. 1 Из муки высшего сорта получается тесто, которое почти не поддаётся усадке в течение нескольких дней или часов после выпечки в духовке. 1
• Способность удерживать влагу. 1 Высокие водопоглощающие свойства муки высшего сорта придают куличу способность удерживать влагу в течение длительного времени после выпечки. 1
• Подходящая структура. 4 Поскольку кулич делается из дрожжевого сдобного теста, идеальным считается количество клейковины от 35–40%. 4

Таким образом, мука высшего сорта позволяет получить мягкое, но упругое тесто, которое позволяет выпекать изделия с высокой пористостью, которые долго не черствеют. 2