Несколько факторов, которые способствуют тому, что пшеничная лепёшка остаётся хрустящей дольше других видов мучных изделий:

• Использование пара в первые 15 минут выпечки. 1 Увлажнённый воздух позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения лепёшки в объёме. 1 Кроме того, пар делает корочку золотистой, ароматной и хрустящей. 1
• Вовремя проветривание духовки и снижение температуры выпечки. 1 Это помогает корочке формироваться дольше и больше высушиваться, что также способствует её хрусту. 1
• Использование муки с высоким содержанием белка. 25 Тесто из такой муки способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. 2