Пшеничная клейковина считается эталоном для хлебопекарной промышленности, потому что она влияет на многие качественные параметры хлеба. 1 Некоторые преимущества использования клейковины:

• Поглощение воды. 1 Клейковина сохраняет часть воды в конечном продукте, что повышает выход изделия. 1
• Удержание влажности. 1 Благодаря этому процессу замедляется черствение хлеба, что увеличивает его срок годности. 1
• Обеспечение подъёма теста. 1 Клейковина позволяет тесту хорошо подниматься в печи и увеличивает объём конечного продукта. 1
• Усиление вкуса и цвета. 1 Клейковина усиливает типичный вкус хлеба и цвет изделия, особенно цвет корки. 1
• Повышение питательной ценности. 1 Увеличение белка в продукте приводит к повышению питательной ценности. 1
• Облегчение обработки теста. 1 Структура мякиша становится более нежной и однородной, а консистенция приобретает большую мягкость. 1

Таким образом, чем выше показатель клейковины (глютена) в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. 4