Несколько причин, по которым производство кефира может быть меньше, чем молока, на современных молочных комбинатах:

• Ограниченные запасы ингредиентов, в том числе заквасок. 1 Для каждого кисломолочного продукта нужна своя закваска, её выпуск — отдельное производство. 1 До недавнего времени предприятия-переработчики молочной продукции закупали закваски за рубежом, но после ограничений в поставках начали искать других поставщиков в России. 1
• Сезонность производства. 4 В России холодная зима, переход от сезона к сезону резкий, поэтому имеет место сезонность производства молока. 4 Если завод беспокоится о качестве своей продукции, то процент восстановленного молока будет низким — только для того, чтобы покрыть дефицит сырья. 4

Таким образом, на объём производства кефира могут влиять различные факторы, и его количество может быть меньше, чем молока, в определённые периоды.