Производители шоколадных паст используют лецитин в составе по нескольким причинам:

• Создание однородной смеси. 4 Лецитин помогает смешиваться компонентам продукта, что позволяет получить однородную смесь или эмульсию. 4
• Снижение вязкости. 15 При приготовлении шоколада происходит смешивание различных ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тёртого какао. 5 Частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность. 5 Это приводит к тому, что в массе создаётся огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким и практически не пригодным для отливки. 5 Лецитин обволакивает частицы тонкой плёнкой, не давая им слипаться, и масса становится более текучей. 5
• Улучшение хранения. 3 От добавления лецитина увеличивается срок годности шоколада и снижается риск, что плитка побелеет. 3
• Препятствие образованию «белого налёта». 4 Лецитин препятствует образованию кристалликов жира, которые скапливаются на поверхности из-за перепада температур. 4
• Глянцевая и гладкая поверхность. 4 Лецитин удерживает в продукте влагу, благодаря которой и создаётся такой красивый и аппетитный эффект. 4