Производители добавляют фосфаты в колбасные изделия по нескольким причинам:

• Повышение влагоудерживающей способности. 4 Это обеспечивает сохранение большего количества влаги в продуктах, что в конечном итоге приводит к получению более сочных и качественных колбас. 1
• Стандартизация мясного сырья. 2 Не важно, какое сырьё поступает в производство — замороженное, в состоянии окоченения или с пороками, добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН. 2 Соответственно, получать высокое качество колбасных изделий, снизить вероятность брака в виде бульонного отёка под оболочкой. 2
• Защита жиров от окисления. 2 Фосфаты имеют высокую буферную ёмкость и щелочной pH, что защищает жиры от разложения. 3 В противном случае готовый продукт отдаёт горечью, что крайне нежелательно для колбасных изделий. 3

Однако важно соблюдать баланс при использовании фосфатов, поскольку чрезмерная дозировка может привести к несоответствующему связыванию влаги и получению некачественных продуктов. 1