Потери веса при выпекании бисквита происходят из-за испарения влаги. 2 Под воздействием высокой температуры вода, содержащаяся в яйцах, молоке или других жидкостях, начинает испаряться, что приводит к уменьшению общей массы бисквита. 2

Степень «усушки» зависит от нескольких факторов: 1

• Время выпечки. 2 Чем дольше бисквит находится в духовке, тем больше влаги он потеряет, и тем меньше будет его конечный вес. 2
• Температура выпечки. 2 Более высокая температура может ускорить испарение влаги и, соответственно, привести к большей потере веса. 2
• Состав теста. 2 Содержание влаги в тесте также влияет на потерю веса: тесто с большим количеством жидкостей потеряет больше веса при выпекании. 2

Обычно усушка составляет 20–30%. 1 Например, если тесто перед выпечкой весило 500 граммов, то после выпекания его вес может уменьшиться до 350–400 граммов. 2